Osmanlı Saray Mutfağından İlhamla: Zeytinyağlı Ayvalı Pazı Kavurması Tarifi, Sarımsaklı Yoğurt ve Biberli Tereyağı
Geleneksel Türk ve Osmanlı saray mutfağının en karakteristik özelliklerinden biri olan tuzlu, ekşi ve tatlı dengesi; sonbahar ve kış aylarının şifalı sebzesi pazı ile ayvanın buluşmasında yeniden hayat buluyor. Pazının topraksı ve hafif mineralimsi tadı, ayvanın karamelize oldukça ortaya çıkan mayhoş-tatlı aromasıyla mükemmel bir uyum yakalar. Üzerine eklenen soğuk sarımsaklı süzme yoğurt ve kızgın tereyağında köpürtülmüş pul biber sosu ise yemeği hem çok pratik, hem besleyici hem de gurme bir ziyafete dönüştürür.
Malzeme Listesi ve Ölçüler
Pazı: 1 büyük demet (Geniş yapraklı, taze ve canlı yeşil)
Ayva: 2 adet orta boy (Sert, sulu ve hafif mayhoş)
Kuru Soğan: 2 adet orta boy (Piyazlık veya yemeklik doğranmış)
Zeytinyağı: 3-4 yemek kaşığı (Soğuk sıkım sızma)
Limon Suyu: Yarım limonun suyu (Ayvaların kararmasını önlemek ve asiditeyi dengelemek için)
Tuz: 1 tatlı kaşığı (Damak zevkine göre ayarlanabilir)
Karabiber: Yarım çay kaşığı taze çekilmiş
Toz Şeker: Yarım çay kaşığı (Ayvanın karamelizasyonunu parlatmak için)
Sarımsaklı Yoğurt Sosu İçin:
Süzme Yoğurt: 1 büyük kase (Oda sıcaklığında veya hafif serin)
Sarımsak: 2 diş (Ezik veya havanda tuzla dövülmüş)
Tuz: Bir çimdik
Biberli Yağ Sosu İçin:
Tereyağı: 1.5 yemek kaşığı
Zeytinyağı: 1 tatlı kaşığı (Tereyağının yanmasını önlemek için)
Tatlı veya Acı Pul Biber: 1 tatlı kaşığı
Kuru Nane: Yarım çay kaşığı (İsteğe bağlı)
Adım Adım Hazırlanışı ve Pişirme Teknikleri
1. Malzemelerin Ön Hazırlığı
Pazı yapraklarını ve saplarını bol sirkeli suda bekleterek kum ve toprağından iyice arındırın, durulayıp kurulayın.
Pazının beyaz sap kısımlarını yapraklarından ayırın. Saplar yapraklara kıyasla daha geç piştiği için sapları yaklaşık 1 cm, yeşil yaprakları ise 2-3 cm genişliğinde doğrayıp ayrı kaplarda bekletin.
Ayvaların kabuklarını soyun, çekirdek yataklarını temizleyin ve tavla zarı büyüklüğünde (yaklaşık 1-1.5 cm'lik) muntazam küpler halinde doğrayın. Kararmamaları için hafif limonlu su dolu bir kapta bekletin.
2. Soğan ve Ayvaların Karamelizasyonu
Geniş tabanlı bir döküm veya yapışmaz tavaya 3-4 yemek kaşığı zeytinyağını alın.
Doğranmış kuru soğanları tavaya ekleyin; üzerine bir fiske tuz ilave ederek orta ateşte soğanlar şeffaflaşıp pembeleşene kadar yaklaşık 4-5 dakika soteleyin.
Suyunu süzdüğünüz ayva küplerini ve yarım çay kaşığı toz şekeri tavaya ekleyin.
Ayvalar dış yüzeylerinden hafif altın sarısı bir karamel rengi alıp yumuşamaya başlayana kadar soğanlarla birlikte orta-kısık ateşte 4-5 dakika kavurun.
3. Pazıların Eklenmesi ve Lezzetlerin Bütünleşmesi
İlk olarak doğranmış sert pazı saplarını tavaya atın ve 2-3 dakika ayvalarla birlikte soteleyin.
Ardından doğranmış yeşil pazı yapraklarını tavaya ilave edin. Tuz ve taze çekilmiş karabiberi ekleyin.
Tavanın kapağını 2-3 dakika kapatarak pazıların buharıyla kendi suyunu salıp hacminin inmesini sağlayın.
Kapağı açın; pazıların ve ayvaların saldığı suyu harlı-orta ateşte çektirin. Sebzelerin rengini kaybetmemesi ve ezilip püre olmaması için toplamda 4-5 dakika suyunu çekene kadar çevirerek kavurun ve ocaktan alın.
4. Yoğurt ve Tereyağı Sosunun Hazırlanışı
Bir kasede süzme yoğurdu, ezilmiş sarımsakları ve bir tutam tuzu pürüzsüz ipeksi bir kıvam alana kadar çırpın.
Küçük bir sos tavasında tereyağını ve 1 tatlı kaşığı zeytinyağını köpürene kadar eritin. Ocaktan almadan hemen önce pul biberi ekleyip köpürtün; baharatın yanmaması için hemen ocaktan çekin.
Şef Usulü Tabaklama ve Servis
Geniş, çukur bir servis tabağının tabanına ılık halde olan ayvalı pazı kavurmasını yayın.
Üzerine oda sıcaklığındaki sarımsaklı süzme yoğurdu kaşık yardımıyla gezdirin veya ortasına zarif bir öbek halinde yerleştirin.
Yoğurdun üzerine kızgın biberli tereyağını cızırdatarak dökün.
İsteğe bağlı olarak kavrulmuş ceviz içi veya nar taneleriyle süsleyerek ılık veya soğuk olarak meze/ana yemek formatında servis edin.
