Ziyafet Sofralarının Baştacı: Adım Adım Nefis Paşa Böreği Tarifi
Ege ve Aydın mutfağının en köklü lezzetlerinden biri olan Paşa Böreği, sıradan bir börekten çok daha fazlasıdır. Geleneksel olarak bayram sabahlarında, düğünlerde ve kalabalık aile davetlerinde sofraların başköşesinde yerini alan bu börek; kıymalı leziz harcı, fırında nar gibi kızaran çıtır katları ve arzuya göre yoğurtlu sunumuyla gerçek bir ana yemek gücündedir.
Evde bulunan taze yufkalarla pratik şekilde hazırlayabileceğiniz, hem çıtır hem sulu kıvamıyla damak çatlatan paşa böreğinin tüm aşamaları ve lezzet sırları:
Malzeme Listesi
Kıymalı İç Harç İçin:
Kıyma: 300-350 g orta yağlı dana kıyma (lezzet ve nem için hafif yağlı olması tavsiye edilir)
Kuru Soğan: 2 adet orta boy (ince yemeklik doğranmış)
Domates: 2 adet sulu domates (kabukları soyulup minik küp doğranmış)
Biber: 2 adet yeşil köy biberi veya sivri biber (ince doğranmış)
Salça: 1 yemek kaşığı domates salçası (isteğe bağlı yarım kaşık tatlı biber salçası)
Sıvı Yağ: 3-4 yemek kaşığı zeytinyağı veya ayçiçek yağı
Baharatlar: 1 tatlı kaşığı pul biber, 1 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı kimyon, 1 tatlı kaşığı tuz
Yeşillik: Yarım demet ince kıyılmış taze maydanoz
Yufka Katları ve Sosu İçin:
Yufka: 6 adet taze günlük yufka
Sıvı Sos: 1 çay bardağı süt, yarım çay bardağı sıvı yağ, 1 adet yumurta akı (sarısı üzerine)
Üzeri İçin: 1 adet yumurta sarısı, 1 tatlı kaşığı yoğurt, 1 yemek kaşığı sıvı yağ, bolca susam veya çörek otu
Geleneksel Servis Sosu (İsteğe Bağlı):
1 kase çırpılmış sarımsaklı süzme yoğurt
2 yemek kaşığı eritilmiş tereyağında hafifçe yakılmış toz kırmızı biber ve kuru nane
Adım Adım Hazırlanışı
1. Kıymalı Harcın Pişirilmesi
Geniş bir tavaya sıvı yağı alın. İnce doğranmış soğanları ekleyip pembeleşinceye kadar orta ateşte soteleyin.
Üzerine kıymayı ilave edin. Kıymayı kaşığın tersiyle ezerek topaklanmasını engelleyin. Kıyma kendi suyunu salıp çekmeye başladığı an (aşırı kurutmadan) doğranmış biberleri ekleyin.
Biberler yumuşayınca salçayı ekleyip kokusu çıkana kadar 1-2 dakika kavurun.
Küp doğranmış domatesleri, tuzu ve baharatları ekleyin. Domatesler suyunu hafifçe çekip sos kıvamına gelene kadar kısık ateşte pişirin.
Harcı ocaktan almadan hemen önce ince kıyılmış maydanozu ekleyip karıştırın ve ocağın altını kapatın. Harcı mutlaka oda sıcaklığına gelene kadar dinlendirin.
2. Sosun Hazırlanması ve Yufkaların Şekillendirilmesi
Küçük bir kapta süt, sıvı yağ ve yumurta akını çırparak hafif bir ara kat sosu hazırlayın.
İlk yufkayı tezgaha serin. Üzerine bir fırça yardımıyla hazırladığınız sütlü sostan hafifçe gezdirin.
Yufkayı önce dörde, ardından sekize bölerek geniş üçgenler (sigara böreğinden daha iri üçgenler) elde edin.
Geniş kenara 1-2 yemek kaşığı ılık kıymalı harçtan bolca yerleştirin.
Kenarları içeri doğru katlayıp çok sıkı olmayacak şekilde sararak iri paşa ruloları oluşturun (Klasik katlı tepsi usulü yapmak isterseniz; yufkaları tepsiye büzüştürerek serip aralara harç yayarak da kat kat hazırlayabilirsiniz).
3. Fırınlama Aşaması
Yağlı kağıt serili fırın tepsisine börekleri aralıklı olarak dizin.
Bir kasede yumurta sarısı, yoğurt ve 1 yemek kaşığı yağı çırpın. Fırça yardımıyla böreklerin üzerine bolca sürün.
Üzerlerine çörek otu ve susam serpiştirin.
Önceden 180°C'ye ısıtılmış alt-üst ayar fırında, böreklerin altı ve üstü nar gibi kızarana kadar yaklaşık 30-35 dakika pişirin.
Usta İşi Püf Noktaları
Harcın Sıcaklığına Dikkat: Sıcak harç yufkaya temas ettiği anda hamuru eritip ıslatır; bu durum böreğin yırtılmasına ve fırında çıtırlaşmak yerine hamurlaşmasına yol açar. Harç mutlaka ılık veya soğuk olmalıdır.
Kıymayı Kurutmama Kuralı: Kıyma fırında da pişeceğinden ocakta kavururken suyunu tamamen buharlaştırıp taş gibi kurutmayın. Domatesin nemi harca hafif sulu bir doku vermelidir.
Yoğurtlu Yumurta Sosu: Yumurta sarısına eklenen 1 tatlı kaşığı yoğurt, böreğin üzerinin hem parlak olmasını sağlar hem de fırında pişerken kabuğun sertleşmeden çıtır kalmasına yardımcı olur.
Geleneksel Ege Sunumu: Fırından çıkan sıcak paşa böreklerinin üzerine sarımsaklı süzme yoğurt döküp, tereyağında köpürtülmüş naneli-biberli sos gezdirerek servis edebilirsiniz.
