Tarihsel süreç içerisinde birçok uygarlığa ev sahipliği yapmış olan Keşap ilçesi, zengin bir kültür mirasına sahiptir. Bu kültürün önemli bir yanını "Mutfak Kültürü" oluşturur. Giresun'a bağlı bir sahil ilçesi olan Keşap, Karadeniz'in bereketli toprakları ve zengin bitki örtüsüyle çevrili olup, yüzyıllar boyunca farklı medeniyetlerin izlerini taşıyan bir mutfak geleneğine sahiptir. Bu mutfak kültürü, coğrafyanın sunduğu doğal ürünlerle şekillenmiş, nesilden nesile aktarılarak bugüne ulaşmıştır.
Keşap Mutfağının Genel Özellikleri
Anadolu'nun kuzey bölgesinde yer alan Keşap, bir geçiş merkezi olması, farklı iklim ve coğrafyalara sahip bulunması nedeniyle kıyı kesimlerde ot, yapraklar ve deniz ürünlerinden oluşan yemekler hakimdir. Yılın dört mevsimi eksik olmayan yağışlar ve bol rutubet nedeniyle Keşap tabiatı, zengin bitki örtüsü ile kaplıdır. Bu durum mutfak kültürünü doğrudan etkilemiştir. Yörede yiyecekler genel olarak otsu bitkiler, ot yaprakları, diken uçları, sebzeler ve mantarlardan oluşmuştur. Yaz mevsimi bunlar günlük taze olarak tüketilir. Kışlık yiyecekler fırınlanmış kuruluklar, tuzlular, turşular, konserveler, pekmez ve reçeller, kompostoluk ve çerezlik olarak hazırlanırlar.
Keşap mutfağının temel özellikleri şunlardır:
Doğal ve yöresel ürünler: Yörede yetişen otlar, sebzeler, meyveler ve deniz ürünleri kullanılır.
Mevsimsel beslenme: Yazın taze, kışın kurutulmuş ve konserve ürünler tüketilir.
Deniz ürünleri zenginliği: Hamsi başta olmak üzere çeşitli balıklar ve midye.
Süt ürünleri çeşitliliği: Beyaz peynir, tulum, küp peyniri ve çökelek.
Fındık kullanımı: Tatlılarda ve pastalarda yaygın olarak kullanılır.
Doğal içecekler: Bitki çayları, ayran, pekmez ve reçel sulandırmaları.
El emeği ve göz nuru: Keşap hanımlarının yemek yapma becerisi.
Keşap Mutfağında Otlar ve Bitkiler
Keşap'ın bol yağışlı ve nemli iklimi, zengin bir bitki örtüsünün oluşmasını sağlar. Bu bitkiler, yöre mutfağının temelini oluşturur. İlkbahar ve yaz aylarında toplanan otlar, hem taze olarak tüketilir hem de kış için kurutulur, tuzlanır veya konserve yapılır.
Keşap mutfağında kullanılan başlıca otlar ve bitkiler:
Isırgan otu: Çorbası, böreği ve kavurması yapılır.
Ebegümeci: Yemeği ve çorbası yapılır.
Semizotu: Salatası ve yemeği yapılır.
Pazı: Yemeği ve böreği yapılır.
Ispanak: Yemeği, böreği ve çorbası yapılır.
Karahindiba: Salatası ve yemeği yapılır.
Diken uçları: Toplanıp temizlendikten sonra yemeği yapılır.
Mantar: Yörede yetişen doğal mantarlar, yemek ve kavurma olarak tüketilir.
Kekik: Hem yemeklerde hem de çay olarak kullanılır.
Nane: Yemeklerde ve çay olarak kullanılır.
Taflan yaprağı: Çay olarak tüketilir.
Kuşburnu: Çay ve marmelat yapılır.
Yayla papatyası: Çay olarak tüketilir.
Ihlamur: Çay olarak tüketilir.
Bu otlar, genellikle kaynatılarak, kavrularak veya börek içi olarak kullanılır. Yöre halkı, bu otları toplamak için özel olarak yaylalara ve kırlara çıkar; bu da bir kültürel gelenek haline gelmiştir.
Keşap Mutfağında Deniz Ürünleri
Keşap bir sahil şehri olduğu için mutfağında deniz ürünlerinin önemli bir yeri vardır. Hamsi, Mezgit, İstavrit, Palamut, Kefal, İzmarit, Tirsi, Barbun, Sargan, Kötek ve Midye en yaygın türlerdir. Ayrıca derelerimizde doğal olarak yetişen alabalık çok değerlidir. Son yıllarda kültür balıkçılığı oldukça gelişme göstermiştir. Genel olarak Havuz Alası ve Somon balıkları yetiştirilir.
Keşap mutfağında deniz ürünleri kullanımı:
Hamsi: Tava, buğulama, pilav, börek, ekmek arası ve hamsili ekmek.
Mezgit: Tava ve buğulama.
İstavrit: Tava ve ızgara.
Palamut: Izgara, tava ve lakerda.
Kefal: Izgara ve buğulama.
İzmarit: Tava ve ızgara.
Tirsi: Tava ve buğulama.
Barbun: Tava ve ızgara.
Sargan: Tava ve buğulama.
Kötek: Tava ve buğulama.
Midye: Dolma, tava ve pilav.
Alabalık: Izgara, buğulama ve tava.
Somon: Izgara, buğulama ve fırında.
Deniz ürünleri, genellikle taze olarak tüketilir; ancak tuzlama, kurutma ve konserve yöntemleriyle de saklanır. Özellikle hamsi, Karadeniz mutfağının vazgeçilmez bir parçasıdır.
Keşap Mutfağında Süt Ürünleri
Köylerde yapılan hayvancılığa bağlı olarak beyaz peynir (tecen), deri peyniri (tulum), küp peyniri ve çökelek yapılır. Küp peyniri ve çökelekler güveçlerde yazdan toprağa gömülerek kışa saklanırlar. Bu yöntem, geleneksel bir saklama biçimi olup, peynirlerin lezzetini ve dayanıklılığını artırır.
Keşap mutfağında süt ürünleri:
Beyaz peynir (tecen): Kahvaltılarda ve yemeklerde kullanılır.
Deri peyniri (tulum): Tulumda saklanan, keskin lezzetli bir peynir.
Küp peyniri: Toprağa gömülerek saklanan, olgunlaştırılmış peynir.
Çökelek: Sütün kaymağından yapılan, tuzsuz bir peynir türü.
Yoğurt: Yemeklerde ve ayran yapımında kullanılır.
Ayran: Yörede yaygın olarak tüketilen serinletici bir içecek.
Tereyağı: Kahvaltılarda ve yemeklerde kullanılır.
Bu süt ürünleri, yöre halkının kendi hayvanlarından elde ettiği sütlerle yapılır ve tamamen doğaldır.
Keşap Mutfağında Fındık ve Tatlılar
Keşap ekonomisi ve kültüründe ağırlıklı yeri olan fındıktan, çok çeşitli tatlı ve pastalar yapılmaktadır. Ayrıca ekmek fırınlarında çıkarılan pekmezli simit (susamsız) dikkati çekmektedir. Fındık, Keşap'ın en önemli tarım ürünlerinden biridir ve mutfakta geniş bir kullanım alanına sahiptir.
Keşap mutfağında fındık kullanımı:
Fındıklı tatlılar: Fındıklı baklava, fındıklı kurabiye, fındıklı pasta.
Fındıklı çikolata: Ev yapımı çikolatalar.
Fındıklı helva: Tahin helvasına fındık eklenerek yapılır.
Fındıklı lokum: Yöresel lokum çeşidi.
Fındık ezmesi: Kahvaltılarda kullanılır.
Pekmezli simit: Ekmek fırınlarında çıkarılan, susamsız bir simit türü.
Pekmez: Üzüm pekmezi, dut pekmezi ve andız pekmezi yapılır.
Reçeller: Fındık reçeli, kuşburnu reçeli, vişne reçeli, incir reçeli.
Marmelatlar: Kuşburnu marmelatı, elma marmelatı, armut marmelatı.
Kompostolar: Kuru meyvelerden yapılan kompostolar.
Kuru meyveler: Kış için kurutulan meyveler.
Pekmezli simit, Keşap'ın kendine özgü bir lezzetidir ve özellikle kahvaltılarda tercih edilir.
Keşap Mutfağında İçecekler
Keşap'ta doğal bitkilerin bir kısmı kurutularak içecek olarak kullanılır. Bu bitkiler; kekik, ıhlamur, nane, çay, taflan yaprağı, kuşburnu ve yayla papatyalarıdır. Lezzetli ayranların yanı sıra pekmez, reçel ve marmelatlar sulandırılarak soğuk içecek olarak kullanılırlar.
Keşap mutfağında içecekler:
Bitki çayları: Kekik, ıhlamur, nane, taflan yaprağı, kuşburnu, yayla papatyası.
Çay: Yörede yetişen çay, geleneksel olarak demlenir.
Ayran: Yoğurttan yapılan, serinletici bir içecek.
Pekmezli içecekler: Pekmez sulandırılarak içilir.
Reçel ve marmelat sulandırmaları: Soğuk içecek olarak tüketilir.
Kuşburnu çayı: C vitamini deposu.
Ihlamur çayı: Soğuk algınlığına iyi gelir.
Nane çayı: Sindirimi kolaylaştırır.
Kekik çayı: Antibakteriyel etkisi vardır.
Bu içecekler, hem sağlıklı hem de lezzetlidir. Özellikle kış aylarında bitki çayları sıkça tüketilir.
Keşap Mutfağında Kışlık Hazırlıklar
Keşap'ta kışlık yiyecekler, yaz sonu ve sonbahar aylarında hazırlanır. Bu hazırlıklar, hem aileyi kış boyunca besler hem de yöresel lezzetlerin korunmasını sağlar.
Kışlık hazırlıklar:
Kurutmalar: Sebzeler, meyveler ve otlar kurutulur.
Tuzlamalar: Balık, et ve sebzeler tuzlanır.
Turşular: Lahana, biber, salatalık, pancar turşusu.
Konserveler: Domates, biber, fasulye konservesi.
Pekmezler: Üzüm, dut ve andız pekmezi.
Reçeller: Çeşitli meyve reçelleri.
Kompostolar: Kuru meyvelerden yapılan kompostolar.
Çerezlikler: Fındık, ceviz, kuru üzüm.
Peynirler: Küp peyniri ve çökelek toprağa gömülür.
Salça: Domates ve biber salçası.
Bu hazırlıklar, geleneksel yöntemlerle yapılır ve tamamen doğaldır.
Keşap Hanımlarının Mutfak Becerisi
Keşap hanımları, her şeyde olduğu gibi yemek yapımındaki becerileri ile de tadı, lezzeti birbirinden güzel, yüzlerce çeşit yemeği geliştirip sofralara sunmakla kendi kültürlerini oluştururken, Anadolu mutfak kültürüne de büyük katkıda bulunmuşlardır. Keşap kadınları, geleneksel yemek tariflerini nesilden nesile aktararak bu zengin mutfak kültürünün yaşatılmasını sağlamışlardır.
Keşap Mutfağının Yöresel Yemekleri
Keşap mutfağında yüzlerce çeşit yemek bulunmaktadır. İşte bunlardan bazıları:
Hamsili pilav: Hamsi ve pirinçle yapılan geleneksel bir yemek.
Hamsili ekmek: Hamsi, mısır unu ve sebzelerle yapılan bir ekmek.
Ot kavurması: Çeşitli otların kavrulmasıyla yapılan bir yemek.
Isırgan çorbası: Isırgan otuyla yapılan şifalı bir çorba.
Ebegümeci yemeği: Ebegümeci otuyla yapılan bir yemek.
Semizotu salatası: Semizotu, yoğurt ve sarımsakla yapılan bir salata.
Pazı böreği: Pazı ve peynirle yapılan bir börek.
Mantar kavurması: Doğal mantarlarla yapılan bir yemek.
Kuşburnu çayı: C vitamini deposu bir içecek.
Pekmezli simit: Keşap'a özgü bir simit türü.
Fındıklı tatlılar: Fındıkla yapılan çeşitli tatlılar.
Küp peyniri: Toprağa gömülerek saklanan bir peynir.
Çökelek: Süt kaymağından yapılan bir peynir.
Tulum peyniri: Deri içinde saklanan bir peynir.
Alabalık: Derelerde yetişen doğal balık.
Midye dolma: Midye ile yapılan bir dolma.
Turşular: Çeşitli sebze turşuları.
Reçeller: Fındık, kuşburnu, vişne reçeli.
Marmelatlar: Kuşburnu, elma, armut marmelatı.
Kompostolar: Kuru meyvelerden yapılan kompostolar.
Sonuç
Sonuç olarak "Keşap Mutfak Kültürü", kendine özgü nitelikleri ile incelemeye değerdir. Keşap mutfağı; doğal ürünleri, otları, deniz ürünleri, süt ürünleri, fındığı ve geleneksel hazırlıklarıyla Karadeniz'in en zengin mutfak kültürlerinden birini oluşturur. Keşap hanımlarının becerisiyle şekillenen bu mutfak, Anadolu mutfak kültürüne büyük katkıda bulunmuştur. Keşap mutfağını keşfetmek, hem lezzetli hem de sağlıklı bir yolculuğa çıkmak demektir.
