Yoğurtlu Çorbaların Sultanı: Kesilmeyen Kıvamıyla Usta İşi Lebaniye Çorbası
Gaziantep Sofralarının Şifa ve Lezzet Klasiği: Hindi Etli Lebaniye Çorbası Tarifi
Gaziantep’in zengin gastronomi kültürünün en köklü ve saygın lezzetlerinden biri olan Lebaniye Çorbası, adını Arapçada "yoğurtlu" anlamına gelen "lebn" kelimesinden alır. Sıradan bir başlangıç çorbasından çok daha fazlası olan bu geleneksel tarif; lokum gibi haşlanmış eti, besleyici nohudu, kıvam veren pirinci ve kesilmeden ipeksi bir dokuya kavuşturulan yoğurt sosuyla tek başına eksiksiz bir ziyafettir.
Kırmızı et yerine hafif ve lezzetli hindi budu kuşbaşısı ile hazırlandığında hem sindirimi son derece rahat hem de protein deposu bir alternatife dönüşür. Üzerine cızırdayarak dökülen tereyağlı nane sosunun yaydığı nefis koku ise sofraya çağrılan herkesin iştahını anında kabartır.
Gerekli Malzemeler
Çorbanın Tabanı İçin:
Et: Yarım kilogram hindi but kuşbaşı (lokmalık doğranmış)
Nohut: 1 su bardağı kuru nohut (geceden ıslatılmış)
Pirinç: Yarım su bardağı pirinç (baldo veya kırık pirinç)
Haşlama Suyu: 4-5 su bardağı temiz içme suyu (et ve nohudun haşlanma suyu)
Çeşni: 1 tatlı kaşığı Tuzot veya damak zevkine göre kaya tuzu
Yoğurtlu Terbiye İçin:
Yoğurt: Yarım kilogram tam yağlı süzme veya koyu kıvamlı yoğurt
Zeytinyağı: 1 çay bardağı sızma zeytinyağı
Üzerinin Sosu İçin:
Tereyağı: 3 yemek kaşığı dolusu tereyağı
Nane: 3 yemek kaşığı kuru nane
Adım Adım Hazırlanışı
Bakliyat ve Etin Ön Hazırlığı: Akşamdan bol soğuk suya koyup beklettiğiniz nohutları süzün ve durulayın. Derin bir tencereye yıkanmış nohutları ve lokmalık doğranmış hindi but etlerini alın. Üzerine 4-5 su bardağı su ilave ederek orta ateşte etler ve nohutlar yumuşayana kadar haşlayın (köpük oluşursa kevgirle alarak berrak bir su elde edin).
Pirincin İlavesi: Etler ve nohutlar neredeyse pişme noktasına geldiğinde, bol suyla yıkanıp süzülmüş yarım su bardağı pirinci tencereye ekleyin. Pirinçler taneleri tamamen açılıp yumuşayana kadar kısık-orta ateşte kaynatmaya devam edin.
Yoğurdun Pişirilmesi (Kesilmeyen Özel Terbiye): Ayrı bir sos tenceresine yarım kilo yoğurdu alın ve tel çırpıcıyla tamamen pürüzsüzleşene kadar çırpın. İçine 1 çay bardağı zeytinyağını ekleyin. Tencereyi kısık ateşe alıp çırpıcıyla sürekli aynı yönde karıştırarak yoğurdu hafifçe ısıtıp pişirin. Bu teknik yoğurdun et suyuna girdiğinde kesilmesini (kesik atmasını) tamamen önler.
Terbiye ile Çorbanın Buluşması (Ilıştırma): Kaynamakta olan etli ve pirinçli çorbanın suyundan birer kepçe alıp pişen yoğurt sosuna azar azar ilave edin ve çırparak ılıtın. Ilınan yoğurt karışımını, kaynayan ana çorba tenceresine yavaş yavaş, ip gibi akıtarak ve tencereyi durmaksızın karıştırarak dökün.
Özleşme ve Baharatlama: Çorbayı kısık ateşte tüm malzemelerin birbiriyle bütünleşmesi için 5-6 dakika daha tıngırdatın. Ocaktan almadan hemen önce Tuzotu (veya tuzunu) ekleyip nazikçe karıştırın ve tencereyi ateşten alın.
Tereyağlı Nane Dokunuşu: Küçük bir tavada 3 yemek kaşığı tereyağını eritin. Yağ köpürmeye başladığında 3 yemek kaşığı kuru naneyi ilave edip naneyi yakmadan 10-15 saniye hafifçe kızdırın.
Servis: Sıcak çorbayı derin kaselere paylaştırın; üzerine cızırdayan bol naneli tereyağını gezdirerek sıcak olarak servis edin.
Ustasından Lezzet ve Kıvam İpuçları
Yoğurdun Kesilmemesi İçin: Yoğurtlu çorbalarda tuzu en son, çorbayı ocaktan alırken eklemek yoğurdun kesilmesini önlemenin altın kuralıdır. Yoğurdu zeytinyağı ile önceden ılıtarak pişirmek ise çorbaya kadife gibi pürüzsüz bir kıvam kazandırır.
Et Seçimi: Hindi but eti, göğüs etine göre lifli yapısını daha iyi korur ve pişerken kurumaz; nohut ve yoğurtla mükemmel bir dokusal denge yakalar.
