Akdeniz Mutfağının Enfes Klasiği: Salçalı ve Fesleğenli Zeytinli Penne Makarna
Akdeniz Güneşi Tabağınızda: Yoğun Salçalı ve Fesleğenli Zeytinli Penne Makarna Tarifi
Günün yorgunluğunu unutturan, mutfağı saran fesleğen ve zeytinyağı kokusuyla iştah kabartan zeytinli makarna; Akdeniz sofralarının en samimi ve karakteristik lezzetlerinden biridir. Bu tarifin sırrı, aceleye getirilmeden kısık ateşte ağır ağır pişen zengin salçalı sosunda ve zeytinin kendine has tuzlu, dolgun aromasında saklıdır.
Zeytinyağına hafifçe dokunup çıkan sarımsağın zarafeti, fesleğenin ferahlatıcı kokusu ve etli siyah zeytinlerin dokusu; kalem makarnanın (penne) oyuklarına dolup her çatalda eşsiz bir lezzet patlaması yaşatır.
Gerekli Malzemeler
Makarna: 1 paket penne (kalem) makarna
Zeytin: 20 adet etli siyah zeytin (çekirdekleri çıkarılmış)
Salça: 4 çorba kaşığı domates salçası (arzuya göre 1 kaşığı biber salçası ile zenginleştirilebilir)
Zeytinyağı: 4 çorba kaşığı kaliteli sızma zeytinyağı (sos için) + 1 tatlı kaşığı zeytinyağı (haşlanan makarnayı parlatmak için)
Sarımsak: 3 diş taze sarımsak (bütün olarak kullanılacak)
Otlar: 5 yaprak taze fesleğen (veya 1 çorba kaşığı dolusu kuru fesleğen)
Baharatlar: 1 çay kaşığı pul biber, 1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber, damak zevkine göre kaya tuzu
Sıvı Dengeleyici: Salçayı açmak için 1 su bardağı ılık su (tercihen isteğe göre 1 kahve fincanı yemeklik üzüm suyu/şıra veya beyaz üzüm sirkesi/sos aroması)
Adım Adım Hazırlanışı
Zeytinlerin ve Salçanın Hazırlanması: Siyah zeytinlerin çekirdeklerini dikkatlice çıkarın ve zeytinleri boyuna ikiye kesin. Ayrı bir kasede 4 çorba kaşığı salçayı yaklaşık 1 su bardağı ılık su ile pürüzsüz kıvama gelene kadar çırparak açın.
Aromatik Yağ Tabanı: Geniş tabanlı bir sos tenceresinde 4 çorba kaşığı sızma zeytinyağını orta ateşte ısıtın. 3 diş sarımsağı bıçağın sırtıyla hafifçe çatlatıp bütün olarak yağa bırakın. Yaklaşık 1 dakika boyunca sarımsakların yanmasına izin vermeden yağda çevirin; kokusunu yağa bıraktıktan sonra sarımsakları tencereden tamamen çıkarın.
Salçanın Kavrulması: Ilık suyla açtığınız salça karışımını aromatik zeytinyağına ilave edin. Salçanın çiğ kokusu gidip rengi parlayana kadar orta-kısık ateşte karıştırarak kavurun.
Sosun Ağır Ateşte Pişmesi: Kavrulan salçaya dilimlenmiş siyah zeytinleri, ince kıyılmış taze fesleğen yapraklarını (veya kuru fesleğeni), tuzu, karabiberi, pul biberi ve sosun derinliğini artıracak sıvı lezzet dengesini ekleyin. Tencerenin kapağını kapatıp ocağın altını en kısık seviyeye getirin. Sosun koyulaşıp yağını yüzeye bırakması için yaklaşık 20 dakika yavaş yavaş demlenerek pişmesini sağlayın.
Makarnanın Haşlanması: Sos demlenirken derin bir tencerede bol suyu kaynatın ve içine tuz ilave edin. Penne makarnayı kaynayan suya atıp tam kıvamında, dişe gelir (al dente) yapıda kalması için tam 9 dakika haşlayın.
Makarnanın Parlatılması: Haşlanan makarnayı süzgece alın (kesinlikle soğuk sudan geçirmeyin). Tenceresine geri alıp üzerine 1 tatlı kaşığı zeytinyağı gezdirin ve hafifçe harmanlayarak tanelerin birbirine yapışmasını önleyin.
Buluşma ve Servis: Dumanı üstünde tüten penne makarnayı geniş çukur servis tabaklarına paylaştırın. Üzerine ağır ateşte kıvam almış koyu zeytinli sostan cömertçe gezdirin. Taze fesleğen yaprakları veya isteğe bağlı rendelenmiş peynir ile süsleyerek bekletmeden sıcak servis yapın.
Ustasından Lezzet İpuçları
Zeytinin Tuzu: Zeytinleriniz yoğun tuzluysa sosa eklemeden önce 10 dakika ılık suda bekletebilirsiniz; böylece sosun tuz dengesini tamamen damak zevkinize göre kontrol edebilirsiniz.
Fesleğenin Tazeliği: Kuru fesleğen kullanıyorsanız sosun pişme aşamasında; taze fesleğen kullanıyorsanız rengini ve taze kokusunu kaybetmemesi için ocaktan almadan hemen önce eklemek en yüksek aromayı verir.
