Evde Hakiki Tatar Böreği: Püf Noktalarıyla Asla Yağ Çekmeyen Çibörek
Eskişehir Sofralarının Çıtır Efsanesi: Orijinal Kırım Usulü Çibörek (Çiğ Börek) Rehberi
Çıtır çıtır kabaran incecik hamuru, ısırıldığında ağza dağılan lezzeti ve içindeki sıcacık, sulu kıyma harcıyla çiğ börek; hamur işi kültürümüzün en gözde lezzetlerinden biridir. Kırım Tatarlarının Eskişehir mutfağına armağan ettiği bu geleneksel lezzetin asıl adı Kırım Türkçesinde "lezzetli, nefis börek" anlamına gelen şibörektir. Zaman içinde halk arasında çibörek ve çiğ börek olarak anılmaya başlanmıştır; iç harcının çiğden konularak hamurun içinde anında pişmesi de bu ismin pekişmesine katkı sağlamıştır.
Çiğ börek yaparken en büyük endişe böreğin fazla yağ çekmesi ya da içinin kuru kalmasıdır. Doğru hamur kıvamı, sulu harç ayarı ve pişirme tekniğiyle evinizde dışı balon gibi kabaran, içi lokum gibi sulu ve asla yağ çekmeyen mükemmel börekler hazırlayabilirsiniz.
Gerekli Malzemeler
Hamuru İçin:
Un: 4 su bardağı elenmiş beyaz un
Tuz: 1 tatlı kaşığı
Su: Yaklaşık 1,5 su bardağı ılık su (kontrollü eklenmeli)
Püf Noktası Dokunuşu: 1 tatlı kaşığı sirke (hamurun çıtırlığını artırır ve yağ çekmesini önler)
İç Harcı İçin:
Kıyma: 250 gram orta yağlı dana kıyma
Kuru Soğan: 1 adet büyük boy kuru soğan (rendelenip suyuyla birlikte kullanılmalı)
Su: Yarım çay bardağı soğuk su (harcın sulu kalması ve hamura kolay yayılması için şarttır)
Baharat ve Tuz: 1 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığından biraz az taze çekilmiş karabiber
Kızartmak İçin:
2-3 su bardağı sıvı yağ (tercihen ayçiçek yağı)
Adım Adım Hazırlanışı
Hamurun Yoğrulması: Geniş bir yoğurma kabına elenmiş unu alın. Ortasını havuz gibi açıp tuzu ve dilerseniz sirkeyi ekleyin. Ilık suyu azar azar ilave ederek yoğurmaya başlayın. Kulak memesi kıvamında, ele yapışmayan ancak çok da sert olmayan pürüzsüz bir hamur elde edin. Hamurun üzerini nemli bir bezle örtüp en az 20-30 dakika dinlendirin. Dinlenen hamur çok daha rahat açılır.
Sulu ve Aromatik İç Harç: Ayrı bir karıştırma kabına kuru soğanı rendeleyin. Soğanın suyunu sıkmayın; kıymayı yumuşatacak olan bu lezzetli sudur. Üzerine 250 gram kıymayı, tuzu, taze karabiberi ve en önemlisi yarım çay bardağı soğuk suyu ekleyin. Harcı çatal veya elinizle macun kıvamına gelene kadar karıştırın. Sulu kıvam, kızarma esnasında kıymanın hamurun içinde topaklanmadan buharlaşarak pişmesini sağlar.
Bezeleme ve Açma: Dinlenen hamurdan ceviz büyüklüğünde eşit bezeler koparın. Hafifçe unlanmış tezgahta bir merdane veya oklava yardımıyla bezeleri yaklaşık 20 cm çapında (tatlı tabağı büyüklüğünde) ince daireler halinde açın.
Doldurma ve Kenar Kilitleme: Hazırladığınız kıymalı harçtan 1 yemek kaşığı alıp açtığınız hamurun sadece bir yarısına bıçak veya kaşığın tersiyle incecik bir tabaka halinde yayın. Hamurun diğer boş yarısını harçlı kısmın üzerine kapatıp yarım ay şekli verin. Kenarlarını parmak uçlarınızla hafifçe bastırdıktan sonra bir rulet (kapatma tırtılı) veya çay tabağının kenarıyla düzgünce kesin. Bu sıkı kapatma işlemi harcın suyunun kızgın yağa sızmasını tamamen engeller.
Kızartma Aşaması: Derin bir kızartma tenceresine veya tavaya 2-3 su bardağı sıvı yağ döküp yağı iyice kızdırın.
Tavaya Bırakma: Hamuru yağa atmadan önce üzerinde kalan fazla unları elinizle mutlaka hafifçe silkeleyin; unlu hamur yağı yakar ve böreğin yağ çekmesine yol açar.
Pişirme: Böreği kızgın yağa bırakın. Pişerken kaşıkla böreğin üzerine kızgın yağdan gezdirmek balon gibi kabarmasını sağlar. Her iki tarafı da altın sarısı/hafif pembe bir renk alana kadar (taraf başına yaklaşık 30-40 saniye) hızlıca kızartın.
Servis: Kızaran börekleri kevgirle alıp havlu kağıt üzerine çıkarın, ilk sıcağı geçtikten hemen sonra çıtır çıtırken sıcak servis yapın.
Asla Yağ Çekmeyen Çiböreğin Kritik İncelikleri
Bol ve Kızgın Yağ Kuralı: Çiğ börek az yağda değil, tencerenin tabanına değmeyecek kadar derin ve bol yağda kızartılmalıdır. Yağ yeterince sıcak değilse hamur yağı emer ve ağırlaşır; aşırı kızgınsa dışı yanıp içi çiğ kalır.
Harcın İnceliği: Kıymayı hamurun içerisine köfte gibi kalın koymamalısınız. İncecik bir tabaka halinde yaymak, böreğin kızgın yağda kaldığı o kısa 1 dakikalık sürede etin buharla tamamen pişmesini garantiler.
Bekletmeden Pişirin: İçi doldurulan hamuru tezgahta uzun süre bekletmeyin; sulu harç hamuru ıslatıp yırtabilir. Doldurduğunuz böreği vakit kaybetmeden hemen kızgın yağa bırakmalısınız.
