Karadeniz Mutfağının Çıtır Mirası: Mısır Unlu Geleneksel Pazı Kızartması (Pazı Tavası / Kaygana) Tarifi
Geniş koyu yeşil yaprakları, etli beyaz sapları ve yüksek demir-lif oranıyla kış ve ilkbahar aylarının en şifalı sebzelerinden biri olan pazı (Beta vulgaris); sarma ve zeytinyağlı yemeklerin yanı sıra Karadeniz mutfağının geleneksel pişirme teknikleriyle buluştuğunda bambaşka bir lezzet boyutuna ulaşır. Mısır ununun kattığı altın sarısı çıtırlık, tereyağının fındıksı aroması, taze yeşillikler ve yumurtanın bağlayıcı gücüyle hazırlanan pazı kızartması (yöresel adıyla pazı diblesi tavası veya pazı kayganası); hem kahvaltı sofralarına hem de ana yemeklerin yanına eşlik eden pratik, hafif ve nefis bir lezzettir.
Malzeme Listesi ve Ölçüler
Pazı: 2 büyük demet (Taze, canlı, diri yapraklı ve beyaz saplı)
Kuru Soğan: 1 adet orta boy (İnce yemeklik piyazlık doğranmış)
Taze Soğan: 3-4 dal (İnce kıyılmış)
Yumurta: 2 adet (Oda sıcaklığında)
Mısır Unu: 3-4 tepeleme yemek kaşığı (Taş değirmende çekilmiş sarı Karadeniz mısır unu tercih edilir)
Beyaz Un (veya Tam Buğday Unu): 1 yemek kaşığı (Bağlayıcılığı artırmak ve dağılmayı önlemek için)
Tereyağı: 2 yemek kaşığı (Tavada pişirme ve kızartma aşaması için)
Zeytinyağı / Sıvı Yağ: 2-3 yemek kaşığı
Taze Nane ve Dereotu: Yarımşar demet (İnce kıyılmış)
Baharatlar:
1 tatlı kaşığı pul biber (veya acı toz biber)
Yarım çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
1 çay kaşığı tuz (Damak zevkine göre ayarlanabilir)
İsteğe Bağlı İç Dokunuş: 50-60 g ufalanmış tulum peyniri, beyaz peynir veya rendelenmiş kaşar/kolot peyniri
Adım Adım Hazırlanışı ve Pişirme Teknikleri
1. Pazıların Ayıklanması ve Ön Hazırlığı
Pazı yapraklarını ve saplarını bol sirkeli soğuk suda bekleterek kumlarından tamamen arındırın ve durulayın.
Sap kısımlarının çok sert ve odunsu olan alt uçlarını hafifçe kesin; ancak sapların geri kalanını atmayın çünkü asıl kıtırlık ve lezzet bu beyaz damarlardadır.
Pazıları 1 cm genişliğinde ince ince doğrayın.
Haşlama / Ovma Yöntemi (İki Seçenek):
Hafif Haşlama: Kaynayan tuzlu suya doğranmış pazıları atıp sadece 2-3 dakika şok haşlama (blanche) yapın. Rengini koruması için hemen soğuk suya alın, ardından iki avucunuzun arasında sıkarak tüm fazla suyunu tamamen çıkarın. (Suyunun iyi sıkılması mısır ununun hamurlaşmaması için en kritik püf noktasıdır).
Çiğden Ovma: Dilerseniz haşlamadan, doğranmış pazıları 1 çay kaşığı tuzla 2 dakika elinizle ovarak acı suyunu salmasını sağlayıp suyunu tamamen sıkarak da hazırlayabilirsiniz.
2. Harcın Harmanlanması ve Bağlanması
Suyu tamamen sıkılmış kuru pazı öbeklerini geniş bir karıştırma kabına alın ve elinizle tel tel havalandırarak ayırın.
Üzerine ince kıyılmış kuru soğanı, taze soğanları, taze nane ve dereotunu ekleyin.
Ayrı bir kasede 2 adet yumurtayı tuz, karabiber ve pul biberle hafifçe çırparak yeşilliklerin üzerine dökün.
3-4 yemek kaşığı mısır ununu ve 1 yemek kaşığı beyaz unu ekleyin (isteğe bağlı peynir kullanacaksanız bu aşamada ilave edin).
Tüm malzemeleri spatulayla veya elinizle ezmeden, mısır ununun sebzelerin her tarafına eşit yapışmasını sağlayacak şekilde hafifçe yoğurun. Harç cıvık bir hamur gibi değil; un ve yumurtayla hafifçe birbirine tutunmuş yeşillik dokusunda olmalıdır.
3. Tavada Şef Usulü Pişirme (Çevirme Tekniği)
26-28 cm çapında yapışmaz tabanlı geniş bir krep veya balık tavasını ocağa alın.
1 yemek kaşığı zeytinyağı ve 1 tatlı kaşığı tereyağını tavada eritin.
Hazırladığınız pazılı harcı tavanın tabanına yayın. Bir kaşığın tersiyle veya elinizle bastırarak tavanın her yerine eşit kalınlıkta, sıkı bir kek/omlet formu alacak şekilde düzleştirin.
Tavanın kapağını kapatın ve kısık-orta ateşte yaklaşık 8-10 dakika pişmeye bırakın. Tavanın kenarlarından kontrol ettiğinizde alt tabanın altın sarısı, nar gibi kızarmış ve çıtırlaşmış olduğunu görmelisiniz.
Tavanın üzerine düz bir kapak veya geniş bir servis tabağı kapatın; tavayı tek bir seri hareketle ters çevirerek pazı tavasını tabağa alın.
Tavaya kalan tereyağını ve zeytinyağını ekleyip eritin; ardından kızarmamış üst yüzeyini tabağın üzerinden tavaya yavaşça geri kaydırın.
İkinci yüzeyi de kapağı açık şekilde orta ateşte 6-8 dakika, çıtırlaşana ve nefis mısır unu kokusu yayılana kadar pişirin.
Servis ve Sunum Önerileri
İki tarafı da altın sarısı nar gibi kızaran pazı tavasını düz bir ahşap sunum tahtasına veya yuvarlak servis tabağına aktarın.
Pizza dilimi şeklinde üçgen porsiyonlara bölün.
Yanına sarımsaklı süzme yoğurt, acı pul biberli zeytinyağı sosu veya taze demlenmiş bir bardak Karadeniz çayı eşliğinde sıcak/ılık olarak servis yapın.
